Paula Cuenda és una jove badalonina que va ser nomenada millor sommelier de Catalunya al febrer al Fòrum Gastronòmic de Girona. Actualment, és la cap de sommeliers al Villa Mas de s’Agaró, i va fer les seves primeres passes en aquest món amb Josep Roca, al Celler de Can Roca. Ens trobem davant d’una fàbrica d’anís, cosa que pot semblar una broma, però Cuenda es treu l’aura d’experta i sosté que demanar una canya no és cap pecat. La veritat és que té 27 anys i ja s’ha fet un nom en l’enologia catalana. Parlem amb ella sobre vi, cultura i Badalona.
El podi del Fòrum Gastronòmic de Girona, on vas guanyar el premi a la millor sommelier del país, va ser completament femení. Això trenca amb la imatge estereotipada del sommelier home i veterà…
No havia passat mai. Cada cop hi ha més dones a càrrec d’una carta de vins d’un restaurant o d’un celler. És com ha de ser.
Vas fer les primeres passes al món del vi al Mas Marroch, de la mà del sommelier Josep Roca, del cèlebre Celler de Can Roca. Com ho recordes?
Vaig començar les pràctiques a la cuina del Celler de Can Roca i ja estava en contacte amb el vi. Ens feien formacions de com maridar un plat i em va picar la curiositat. A partir d’allà, vaig començar a estudiar sommelieria. I va ser després de la covid, quan obren Mas Marroch, que el Josep em va donar l’oportunitat de saltar a sala i debutar com a sommelier. I no he tornat a la cuina!
És un canvi substancial…
Era una cosa que em faltava. El salt a la sala neix de la necessitat de saber com ha anat el servei, què li ha semblat al client… Veure el resultat de primera mà. Aquest contacte amb el client, aquesta psicologia, m’agrada molt.
Per ser sommelier s’ha de tenir mà esquerra i vista, entenc…
Has d’interpretar el client i entendre’l al màxim. Hi ha taules que volen compartir el dinar en privat, mentre que d’altres volen que el cambrer els doni joc. Això ja ho veus d’entrada.
Suposo que hi ha uns instants d’incertesa quan el client tasta el que li has recomanat…
Sí! Pensa que si confien en tu i et donen carta blanca per triar un vi i després no els agrada… Si no agrada i ha sigut recomanació meva, intentem canviar el vi. Volem que gaudeixin i s’ho passin bé.
Quan t’interesses pel vi?
Vaig començar a estudiar enginyeria informàtica, i no m’agradava gens. Sempre m’ha agradat cuinar, i vaig aconseguir treballar al Forn Bertran, al carrer del Mar d’aquí Badalona. Allà em va picar la curiositat.
Ara treballes al Villa Mas de s’Agaró. Com viuen el fet de tenir la millor sommelier del país?
El meu cap, el Carlos, no és gaire partidari dels concursos, però jo crec que en el fons n’està una mica orgullós [riu]. Tota la resta de l’equip, superbé: em van rebre amb flors, vam brindar… Fins i tot els clients venien amb regals. És bo que, de tant en tant, et diguin que fas les coses bé.
Passes bona part de l’any a s’Agaró. Quina és la teva relació amb Badalona?
Hi tinc amics i família. Vinc a veure els avis i vaig a la Rambla a prendre alguna cosa.
Segur que sents la pressió de ser l’experta que ha de triar la beguda quan vas a bars amb amics…
Tenen pressió ells, perquè demanen cervesa i se senten malament! No passa res. Depèn del moment. Jo també puc fer una canyeta; m’agrada estar en l’aura de la taula. Però sí que és cert que quan anem a un restaurant insisteixo a demanar una ampolla de vi o que tastin alguna cosa concreta.
Hem perdut cultura enològica?
Passa amb alguns joves. Hi ha molta feina a fer perquè s’hi enganxin. Hi ha gent que ja fa tastos més divertits i que organitza visites a zones històriques –que ens vinculen amb els grecs i els romans– i també a cellers. És una manera d’introduir-hi la gent que no està acostumada a beure vi. Perquè el vi és cultura, també.
Ara que parles del món antic, la teva professió té un punt d’arqueologia, ja que tastant el vi arribeu a saber, fins i tot, com és la terra d’on prové.
Tastant un vi pots entendre tot el que ha passat: com està d’acidesa, com està de fruita, el volum a la boca, la densitat… A partir de tot això saps com arriben a desenvolupar un vi: el despulles.
Tenim bons vins a la metròpoli?
I tant! Aquí tenim un gran patrimoni com la DO Alella, la denominació d’origen més petita de Catalunya, que és potent tant en escumosos com en blancs. I la zona del Maresme també és interessant pel mar, que aporta un toc salí al vi, i pel sauló, que és el sòl típic que tenen a Alella. I tenim Penedès aquí al costat, un gran referent no només en caves, sinó també en Corpinnat. Tenim molt de nivell a Catalunya.
I ho cuidem prou?
Ho sabem vendre millor, però la gent hauria d’interessar-s’hi una mica més. És un gran llegat que tenim a la terra, i si la gent s’hi interessés, es podria posicionar el vi català molt millor.
Qualsevol persona pot ser sommelier?
Jo crec que sí. Es pot entrenar. És vocacional, però hi ha molta feina al darrere. Fer un curs d’introducció al vi no et fa sommelier. Per ser-ho, has d’estar treballant de cara al públic.
