Paula Cuenda es una joven de Badalona que fue nombrada mejor sumiller de Cataluña en febrero en elFòrum Gastronòmic de Girona. Actualmente, es la jefa de sumilleres en el Villa Mas de s’Agaró, y dio sus primeros pasos en este mundo con Josep Roca, en El Celler de Can Roca. Nos encontramos ante una fábrica de anís, cosa que puede parecer una broma, pero Cuenda se quita el aura de experta y sostiene que pedir una caña no es ningún pecado. La verdad es que tiene 27 años y ya se ha hecho un nombre en la enología catalana. Hablamos con ella sobre vino, cultura y Badalona.
El podio del Fòrum Gastronòmic de Girona, donde ganaste el premio a la mejor sumiller del país, fue completamente femenino. Esto rompe con la imagen estereotipada del sumiller hombre y veterano…
No había pasado nunca. Cada vez hay más mujeres a cargo de una carta de vinos de un restaurante o de una bodega. Es como debe ser.
Diste los primeros pasos en el mundo del vino en Mas Marroch, de la mano del sumiller Josep Roca, del célebre Celler de Can Roca. ¿Cómo lo recuerdas?
Empecé las prácticas en la cocina del Celler de Can Roca y ya estaba en contacto con el vino. Nos hacían formaciones de cómo maridar un plato y me picó la curiosidad. A partir de ahí, empecé a estudiar sumillería. Y fue después de la covid, cuando abren Mas Marroch, que Josep me dio la oportunidad de saltar a sala y debutar como sumiller. ¡Y no he vuelto a la cocina!
Es un cambio sustancial…
Era una cosa que me faltaba. El salto a la sala nace de la necesidad de saber cómo ha ido el servicio, qué le ha parecido al cliente… Ver el resultado de primera mano. Este contacto con el cliente, esta psicología, me gusta mucho.
Para ser sumiller se tiene que tener mano izquierda y vista, entiendo…
Tienes que interpretar al cliente y entenderlo al máximo. Hay mesas que quieren compartir la comida en privado, mientras que otras quieren que el camarero les dé juego. Eso ya lo ves de entrada.
Supongo que hay unos instantes de incertidumbre cuando el cliente prueba lo que le has recomendado…
¡Sí! Piensa que si confían en ti y te dan carta blanca para elegir un vino y después no les gusta… Si no gusta y ha sido recomendación mía, intentamos cambiar el vino. Queremos que disfruten y se lo pasen bien.
¿Cuándo te interesas por el vino?
Empecé a estudiar ingeniería informática, y no me gustaba nada. Siempre me ha gustado cocinar, y conseguí trabajar en el Forn Bertran, en la calle del Mar de aquí Badalona. Allí me picó la curiosidad.
Ahora trabajas en el Villa Mas de s’Agaró. ¿Cómo viven el hecho de tener a la mejor sumiller del país?
Mi jefe, Carlos, no es muy partidario de los concursos, pero yo creo que en el fondo está un poco orgulloso [ríe]. Todo el resto del equipo, superbien: me recibieron con flores, brindamos… Incluso los clientes venían con regalos. Es bueno que, de vez en cuando, te digan que haces las cosas bien.
Pasas buena parte del año en s’Agaró. ¿Cuál es tu relación con Badalona?
Tengo amigos y familia allí. Vengo a ver a los abuelos y voy a la Rambla a tomar algo.
Seguro que sientes la presión de ser la experta que tiene que elegir la bebida cuando vas a bares con amigos…
Tienen presión ellos, porque piden cerveza y se sienten mal! No pasa nada. Depende del momento. Yo también puedo hacer una cañita; me gusta estar en el aura de la mesa. Pero sí que es cierto que cuando vamos a un restaurante insisto en pedir una botella de vino o que prueben algo concreto.
¿Hemos perdido cultura enológica?
Pasa con algunos jóvenes. Hay mucho trabajo que hacer para que se enganchen. Hay gente que ya hace catas más divertidas y que organiza visitas a zonas históricas –que nos vinculan con los griegos y los romanos– y también a bodegas. Es una manera de introducir a la gente que no está acostumbrada a beber vino. Porque el vino es cultura, también.
Ahora que hablas del mundo antiguo, tu profesión tiene un punto de arqueología, ya que catando el vino llegáis a saber, incluso, cómo es la tierra de donde proviene.
Catando un vino puedes entender todo lo que ha pasado: cómo está de acidez, cómo está de fruta, el volumen en la boca, la densidad… A partir de todo esto sabes cómo llegan a desarrollar un vino: lo desnudas.
¿Tenemos buenos vinos en la metrópoli?
¡Y tanto! Aquí tenemos un gran patrimonio como la DO Alella, la denominación de origen más pequeña de Cataluña, que es potente tanto en espumosos como en blancos. Y la zona del Maresme también es interesante por el mar, que aporta un toque salino al vino, y por el sauló, que es el suelo típico que tienen en Alella. Y tenemos Penedès aquí al lado, un gran referente no solo en cavas, sino también en Corpinnat. Tenemos mucho nivel en Cataluña.
¿Y lo cuidamos lo suficiente?
Lo sabemos vender mejor, pero la gente debería interesarse un poco más. Es un gran legado que tenemos en la tierra, y si la gente se interesara, se podría posicionar el vino catalán mucho mejor.
¿Cualquier persona puede ser sumiller?
Yo creo que sí. Se puede entrenar. Es vocacional, pero hay mucho trabajo detrás. Hacer un curso de introducción al vino no te hace sumiller. Para serlo, tienes que estar trabajando de cara al público.
