Pere Cardona acumula més de deu anys entre els fogons del bar La Nova Farga, al barri de Sants de Barcelona. Des d’en fa dos, però, va començar a posar sobre la taula dels seus clients receptes tradicionals que, segurament, la majoria dels barcelonins o bé només n’han sentit a parlar o bé desconeixen per complet.
Ens referim, per exemple, a plats com l’agafa-sants, la ginestada, el figatell, la sopa de ceba, la sopa de pa, la ceba al cop de puny, el carutx, el panadó o la torronada, entre molts més. En el cas de Cardona, algunes d’aquestes receptes les coneixia de sempre, però d’altres les va començar a recrear a partir dels primers receptaris medievals catalans publicats entre els segles XIV i XVI, com el Llibre Sent Soví, el Llibre de Coch i el Llibre d’aparellar de menjar. “Ja els coneixia de passada, però quan vaig començar a investigar-los de ple vaig veure que hi havia receptes que es podien fer sense problema i adaptar-les perfectament al dia a dia del bar”, relata el cuiner.
Parlem de plats com l’agafa-sants, la ginestada, el figatell, la sopa de ceba, la ceba al cop de puny, el carutx, el panadó o la torronada, entre molts altres.
Segons Cardona, a partir d’aleshores va començar a “gratar” en aquests receptaris i, avui dia, difon aquestes receptes a través d’espais com el menú de La Nova Farga, on tant ell com el propietari del local –Ramon Puñet– expliquen els orígens dels plats; el seu compte d’Instagram o, fins i tot, el programa El Somiatruites, emès a la ràdio local del districte, Sants3Ràdio. De moment, ho ha fet amb més d’una vintena de plats. “Des del meu present vull cuidar el passat gastronòmic català. I ja no només parlo de plats com el fricandó o la crema de Sant Josep –popularment coneguda com a crema catalana–, que haurien de ser a tot arreu, sinó dels que estan desapareixent a Barcelona”, remarca.
Una cuina “desnaturalitzada”
A ulls de Cardona, la cuina barcelonina està “desnaturalitzada”. “Ho diré tal com és: a Barcelona estem massa contaminats amb els ràmens, les empanades, el menjar ràpid i totes aquestes noves tendències, però es coneix ben poc la cuina de sempre dels Països Catalans”, argumenta.
I és que, si bé el cuiner accepta que “hi ha d’haver de tot”, també apunta que a la capital catalana l’equilibri s’ha trencat i que ara la ciutat corre el perill de perdre el seu passat culinari. “Encara hi ha qui riu per sota del nas quan li poses al davant una poma de farciment o que et mira com si fossis boig quan li parles d’una truita amb suc”, insisteix, afegint que aquests són alguns dels símptomes que mostren aquest desconeixement envers plats centenaris.
En aquesta línia, el cuiner assegura que, malgrat que Barcelona es posicioni com un dels centres on està “ressorgint la cuina catalana”, a la pràctica això encara és un corrent “minoritari” comparat amb la resta de franquícies que hi proliferen i que estan desarrelades del seu context històric i social.
De fet, recalca que, més enllà del centralisme barceloní, són els altres territoris catalans els que “mantenen més intensament la flama de la tradició gastronòmica del país”. “Per exemple, el menjar blanc, un dolç semblant a la crema de Sant Josep fet a base de beguda d’ametlla, farina d’arròs, sucre i canyella, es coneix poc al Barcelonès, però a Tortosa és molt comú”, cita.
És per aquesta raó que, segons l’experiència de Cardona, Barcelona és un dels llocs on cada cop són més profunds la pèrdua i l’oblit de les receptes tradicionals catalanes davant l’augment cada vegada més acusat de negocis de “restauració organitzada” –propietaris amb cinc establiments o més– que primen el consum per sobre de la cultura gastronòmica.
Cuinar amb curiositat
A grans trets, doncs, l’objectiu de Cardona consisteix a difondre les receptes de la cuina catalana de sempre a Barcelona “per evitar que es perdin”, però també per fer accessible a tot el món una cuina “que no ha de ser cara ni complexa”.
“Estem massa preocupats pel que vindrà i per les noves tendències, però és important recordar que la nostra cuina sempre ha estat molt rica i que fàcilment es pot fer a casa si es té una mica de curiositat”, reflexiona Cardona, que es posa d’exemple a si mateix quan diu que només ha necessitat recórrer a un llibre i als seus fogons. “No soc cap historiador, sinó un cuiner inquiet”, conclou.
