Pere Cardona acumula más de diez años entre los fogones del bar La Nova Farga, en el barrio de Sants de Barcelona. Desde hace dos, sin embargo, empezó a poner sobre la mesa de sus clientes recetas tradicionales que, seguramente, la mayoría de los barceloneses o bien solo han oído hablar de ellas o bien desconocen por completo.
Nos referimos, por ejemplo, a platos como el agafa-sants, la ginestada, el figatell, la sopa de cebolla, la sopa de pan, la cebolla al golpe de puño, el carutx, el panadó o la torronada, entre muchos más. En el caso de Cardona, algunas de estas recetas las conocía de siempre, pero otras las empezó a recrear a partir de los primeros recetarios medievales catalanes publicados entre los siglos XIV y XVI, como el Llibre Sent Soví, el Llibre de Coch y el Llibre d’aparellar de menjar. “Ya los conocía de pasada, pero cuando empecé a investigarlos de lleno vi que había recetas que se podían hacer sin problema y adaptarlas perfectamente al día a día del bar”, relata el cocinero.
Hablamos de platos como el agafasants, la ginestada, el figatell, la sopa de cebolla, la cebolla al golpe de puño, el carutx, el panadó o la torronada, entre muchos otros.
Según Cardona, a partir de entonces empezó a "rascar" en estos recetarios y, hoy en día, difunde estas recetas a través de espacios como el menú de La Nova Farga, donde tanto él como el propietario del local –Ramon Puñet– explican los orígenes de los platos; su cuenta de Instagram o, incluso, el programa El Somiatruites, emitido en la radio local del distrito, Sants3Ràdio. De momento, lo ha hecho con más de una veintena de platos. "Desde mi presente quiero cuidar el pasado gastronómico catalán. Y ya no solo hablo de platos como el fricandó o la crema de Sant Josep –popularmente conocida como crema catalana–, que deberían estar en todas partes, sino de los que están desapareciendo en Barcelona", remarca.
Una cocina “desnaturalizada”
A ojos de Cardona, la cocina barcelonesa está “desnaturalizada”. “Lo diré tal como es: en Barcelona estamos demasiado contaminados con los ramens, las empanadas, la comida rápida y todas estas nuevas tendencias, pero se conoce muy poco la cocina de siempre de los Países Catalanes”, argumenta.
Y es que, si bien el cocinero acepta que “tiene que haber de todo”, también apunta que en la capital catalana el equilibrio se ha roto y que ahora la ciudad corre el peligro de perder su pasado culinario. “Todavía hay quien se ríe por lo bajo cuando le pones delante una manzana de relleno o que te mira como si fueras loco cuando le hablas de una tortilla con jugo”, insiste, añadiendo que estos son algunos de los síntomas que muestran este desconocimiento hacia platos centenarios.
En esta línea, el cocinero asegura que, a pesar de que Barcelona se posicione como uno de los centros donde está “resurgiendo la cocina catalana”, en la práctica esto todavía es una corriente “minoritario” comparado con el resto de franquicias que proliferan y que están desarraigadas de su contexto histórico y social.
De hecho, recalca que, más allá del centralismo barcelonés, son los otros territorios catalanes los que “mantienen más intensamente la llama de la tradición gastronómica del país”. “Por ejemplo, el menjar blanc, un dulce similar a la crema de Sant Josep hecho a base de bebida de almendra, harina de arroz, azúcar y canela, se conoce poco en el Barcelonès, pero en Tortosa es muy común”, cita.
Es por esta razón que, según la experiencia de Cardona, Barcelona es uno de los lugares donde son cada vez más profundas la pérdida y el olvido de las recetas tradicionales catalanas ante el aumento cada vez más acusado de negocios de "restauración organizada" –propietarios con cinco establecimientos o más– que priman el consumo por encima de la cultura gastronómica.
Cocinar con curiosidad
A grandes rasgos, pues, el objetivo de Cardona consiste en difundir las recetas de la cocina catalana de siempre en Barcelona “para evitar que se pierdan”, pero también para hacer accesible a todo el mundo una cocina “que no tiene que ser cara ni compleja”.
“Estamos demasiado preocupados por lo que vendrá y por las nuevas tendencias, pero es importante recordar que nuestra cocina siempre ha sido muy rica y que fácilmente se puede hacer en casa si se tiene un poco de curiosidad”, reflexiona Cardona, que se pone de ejemplo a sí mismo cuando dice que solo ha necesitado recurrir a un libro y a sus fogones. “No soy ningún historiador, sino un cocinero inquieto”, concluye.
